無麩質飲食 乳糜瀉(上)

 

「無麩質飲食(gluten-free diet)」近年受到社會熱烈追捧。不少名人、職業運動員也讚揚它能幫助減肥、消炎、穩定情緒、腸道吸收等等,使得無麩質飲食成為「有助健康」的代名詞,以至不少食品標明「不含麩質」以作招徠。

 

 

麩質(gluten)是什麼?

 

Gluten是 「glue」的拉丁文。在烘培中,加入麩質能為麵糰提供黏性,亦令麵包有嚼勁,有更煙韌的質感。這些麩質常見於穀物、麥粒、麵筋等,亦出現於啤酒、豉油當中。

 

麩質在體內的功能包括:提供維他命B來保護心、血、腦的健康;提供膳食纖維以防止便秘。此外,麩質亦會為人體補充蛋白質、鐵、鎂等。

 

為什麼有些人不能消化麩質?有學者嘗試研究這個問題,得出以下理論:人類的消化系統會一直進化,但某些人腸胃道進化的速度 趕不上 食物改變的速度,因此不能消化現今飲食常見的谷物與蛋白質(環境因素)。醫學的解釋則傾向於遺傳因素:某些家族的基因遺傳存在缺陷,因此擁有那些基因的小孩會對麩質產生過敏,或有自身免疫反應。

 

 

誰需要戒麩質?

 

進食麩質後有不良反應的人應該避免麩質。這在醫學上稱為麩質不耐症(gluten- intolerance),可分類成三種情況:乳糜瀉 、小麥過敏 和 非乳糜瀉麩質敏感症。

 

乳糜瀉(Celiac disease)是一種自身免疫疾病。基因及環境因素令患者對麩質產生免疫反應。TGA和DGP等免疫抗體在腸道發起攻擊,並引起發炎,因而造成 腸道細胞萎縮 和 消化不良。乳糜瀉影響全世界約1%的人口,是慢性的炎性疾病。常見病徵為:腹痛及腹瀉、便秘、疲倦、噁心及嘔吐、體重驟降等。患者亦可能有其他病徵,例如貧血、骨質疏鬆、神經失調、皮膚炎等。目前,完全戒掉麩質是唯一的治療辦法。

 

小麥過敏(Wheat allergy)較常見於兒童。患者可對小麥產品產生溫和 到 致命的過敏性反應(anaphylaxis),例如在吸入麵粉後感到氣促、呼吸困難。

 

非乳糜瀉麩質敏感症(Non-celiac gluten sensitivity/ NCGS)是指,患者在進食麩質後出現消化不良、頭痛、疲倦等病徵,但經過診斷後,他們並沒有上述任何一種疾病——乳糜瀉或小麥過敏。據估計,全世界約有0.5–13% 人口正處於NCGS 的狀況,而NCGS的盛行度有所上升。患者有不同的發病機制、病史,但基本上都與食物敏感、抗麩質抗體的出現、嗜酸性白血球數目等因素有關。